Кухня
Всё, что нужно знать о блюдах
1. Прожарка стейков
Стейк говядины с рукколой — 750 ₽
Стейк Рибай — 800 ₽ / 100 г сырого мяса
Медальоны из говядины с ягодным соусом — 820 ₽
Стейк из вырезки — 350 ₽ (прожарка на выбор)
Особенности стейков:
- Стейк с рукколой — готовый стейк, подаётся с салатом из рукколы. Дополнительный гарнир или соус уточняйте.
- Рибай — мраморный, очень сочный. Цена указана за 100 г сырого мяса. Готовый стейк будет весить меньше (усушка). Предупреждайте гостя!
- Медальоны с ягодным соусом — нежное филе, сладко-кислый ягодный соус оттеняет вкус мяса.
- Стейк из вырезки (350 ₽) — бюджетный вариант, постное мясо, прожарка на выбор.
Что такое мраморная говядина: Мраморной называют говядину с тонкими прослойками жира внутри мышечной ткани. При тепловой обработке жир плавится, делая мясо невероятно сочным и нежным. Обычная говядина имеет жир только снаружи.
Говядина в нашем меню:
- Рибай — мраморная говядина, толстый край. Самая сочная и жирная.
- Медальоны — вырезка (не мраморная), самая нежная.
- Стейк за 350 ₽ — вырезка, бюджетный вариант.
Степени прожарки:
| Степень | Английский | Описание | Как объяснить гостю |
|---|
| С кровью | Blue / Rare | Холодный красный центр | «Мясо обжарено снаружи, внутри красное и прохладное» |
| Слабая | Medium Rare | Ярко-розовый сочный центр | «Сочное, розовое внутри» — самая популярная |
| Средняя | Medium | Розовый сок, мясо плотнее | «Розовый центр, но уже не сырое» |
| Почти полная | Medium Well | Светло-розовый, почти серый | «Сока почти нет, слегка розовое» |
| Полная | Well Done | Серо-коричневый по всему куску | «Полностью прожаренное» |
Как принимать заказ: Обязательно спросить: «Какую прожарку предпочитаете?» Если гость не знает — предложите Medium Rare (самый сочный) или Medium (самый популярный). Уточните про соус и гарнир.
Распространённые ошибки:
• «Стейк с кровью» → говорите «слабой прожарки, розовый внутри»
• Не спросить прожарку → спрашивайте всегда
• Перепутать Medium и Medium Well → Medium — розовый сок, Medium Well — почти серый
• Не предупредить про вес Рибая → обязательно скажите, что цена за 100 г сырого мяса
Если гость вернул стейк (не та прожарка): извинитесь, заберите блюдо, уточните желаемую прожарку, передайте на кухню с комментарием в Presto.
2. Устрицы и морские ежи
Что такое устрицы?
Устрица — это двустворчатый моллюск. Живёт в морской воде, фильтрует её через себя. От других морепродуктов (креветок, мидий, кальмаров) отличается тем, что едят их живыми и сырыми — так сохраняется максимальная свежесть и вкус.
Чем богаты: йод, цинк, железо, витамины B12 и D, омега-3. Считаются природным афродизиаком.
С чем сочетаются: белое сухое вино (совиньон блан, шардоне), шампанское, лимон, соус Понзу.
В нашем меню два вида устриц:
Устрица Дибба Бей
ОАЭ Крупные Мясистые
Вкус: мягкий, сладковатый, нежный, почти без йода. Солёность: умеренная.
«Дибба Бей — нежные, сладковатые устрицы. Очень мягкий вкус, идеальны для первого раза или для тех, кто не любит сильную солёность».
Устрица Розовая Долия / Намибия
Намибия Крупные Очень мясистые
Вкус: насыщенный, солёный, яркий «морской», с нотками йода. Солёность: высокая.
«Розовая Долия — для любителей яркого морского вкуса. Солёные, насыщенные, мясистые. Очень яркие, запоминающиеся».
Что такое морской ёж?
Морской ёж — это иглокожее, живёт на морском дне. Не имеет ничего общего с лесным ежом (кроме названия и колючек). В пищу идёт его икра (гонады) — оранжевое содержимое внутри панциря.
Чем богат: йод, фосфор, магний, витамины A, E, группы B, полиненасыщенные жирные кислоты. Считается мощным афродизиаком.
С чем сочетается: белое сухое вино, саке, соус Понзу.
Морские ежи — подача и вкус
Подача: на колотом льду, открытыми (панцирь разрезан пополам). Внутри — оранжевая икра. Рядом: открытое перепелиное яйцо и соус Понзу.
Вкус: насыщенный, йодистый, кремовый, с нотками ореха и морской глубины. Текстура: нежная, тающая, кремообразная.
Как есть: ложкой выбрать икру из панциря. Перепелиное яйцо можно смешать с икрой прямо в панцире — станет нежнее и кремовее. Или съесть отдельно, запивая яйцом. Соус Понзу добавлять по вкусу.
«Морской ёж — настоящий деликатес. Очень насыщенный, йодистый вкус, напоминает океан. К нему подаётся перепелиное яйцо и соус Понзу — можно смешать, будет нежно и кремово».
Подача устриц и ежей (общая): на подушке из колотого льда, открытыми. К устрицам — соус Понзу + долька лимона. К морским ежам — соус Понзу + открытое перепелиное яйцо.
Как принимать заказ на устрицы: спросите «Сколько штук?» (обычно от 6 на компанию, но можно и 3–4 на пробу). Предложите белое сухое вино. Если гость впервые — посоветуйте начать с Дибба Бей.
Важно: Устрицы живые. Створка должна быть плотно закрыта. Понзу — цитрусово-соевый соус. Если гость просит только лимон — принесите дополнительно, но стандарт подачи включает оба варианта.
«Закажите два вида устриц — сравните нежные и солёные. А к морским ежам идёт перепелиное яйцо и соус Понзу, смешайте — будет очень нежно».
4. Камчатский краб
Почему камчатский? Это самый крупный из промысловых крабов (вес до 10–12 кг). Ценится за крупное, мясистое, сладковатое мясо. В мире более 20 видов крабов, но камчатский — премиум-класс («королевский»).
Отличия от других крабов:
- Камчатский — сладкое мясо, толстые ноги, очень сочный.
- Стригун — мельче, мясо более волокнистое.
- Голубой краб — более нежный, но мелкий.
Подача у нас: краб с цуккини (бланшированный цуккини как лёгкий гарнир).
«У нас камчатский краб — королевский, самый крупный и сладкий. Редкая позиция, очень рекомендуем к белому вину».
5. Хлебная корзина
Состав (по запросу гостя, 100 ₽):
- Чиабатта — итальянский пшеничный хрустящий
- Гриссини — хрустящие хлебные палочки
- Хлеб злаковый — полезный, с семечками
- Хлеб бриошь — сладковатый, мягкий
Подаётся с: маслом и бальзамическим уксусом (смесь для макания).
Когда предлагать: по запросу гостя, к супам, как дополнение к салатам или закускам.
«Хотите хлебную корзину? У нас чиабатта, бриошь, гриссини и злаковый хлеб с маслом и бальзамиком».