Продажи
Как расти вместе с рестораном
Почему мы учим продажам?
Продажи — это не «впаривание». Это забота о госте, когда вы помогаете ему выбрать лучшее.
Доходы от продаж идут на раскрутку ресторана: больше гостей → выше средний чек → выше чаевые.
Чем выше ваша компетенция в грамотном предложении блюд и напитков, тем ценнее вы как сотрудник.
Приятнее работать в популярном, востребованном ресторане, чем в «ноунейме». Каждый из вас влияет на успех «Островов».
1. Фразы, которые работают
«Вам повторить напитки?»
«Желаете что-то на десерт? У нас отличный Наполеон»
«К десерту отлично подойдёт капучино или чай»
«Очень советую попробовать наш стейк Рибай — гости хвалят»
«Могу предложить аперитив — например, бокал Просекко»
2. Выявление потребностей
Не спрашивайте «Что будете заказывать?» Задавайте уточняющие вопросы:
- «Вы любите рыбу или мясо?»
- «Хотите что-то лёгкое или сытное?»
- «Острое или не острое?»
- «У нас есть премиум-позиции, хотите попробовать что-то особенное?»
Чем точнее вопрос, тем легче гостю выбрать — и тем выше ваш чек.
3. Премиум — продаём уверенно
Из кухни:
- Ролл Фиш Роял (1590 ₽) — «с осетровой икрой и настоящим мясом краба, очень богатый вкус»
- Камчатский краб с цуккини (1290 ₽) — «нежный, свежий, отлично к белому вину»
- Стейк Рибай (800 ₽/100 г сырого мяса) — «самый сочный мраморный стейк, какую прожарку предпочитаете?»
Из бара:
- Моэт Шандон Империаль (9500 ₽ бутылка) — «французское шампанское для особого повода»
- Коньяк Арарат Васпуракан 15 лет (500 ₽/50 г) — «15-летний армянский коньяк для ценителей»
- Коньяк Хеннесси VS (650 ₽/50 г) — «французский коньяк, классика премиум-класса»
«У нас есть камчатский краб — очень нежный и редкий. А Ролл Фиш Роял с икрой — для особенного вечера».
4. Работа с сомнениями
| Возражение | Как ответить |
|---|
| «Дорого» | «Это премиум-блюдо из редких ингредиентов. Но у нас есть и другие позиции, например...» |
| «Не уверен, понравится ли» | «Могу принести попробовать маленькую порцию / посоветовать более привычный вариант» |
| «Не люблю острое» | «Это блюдо не острое. А если хотите что-то с острым соусом — подам отдельно» |
| «Я не голоден, просто посижу» | «Тогда могу предложить чай, кофе, десерт или лёгкий салат» |
Никогда не спорьте. Всегда предлагайте альтернативу.
5. Топ‑5 — ваше оружие
Если гость не знает, что выбрать, просто назовите этот список:
- Устрицы — «свежие, морские, с соусом Понзу и лимоном»
- Морские ежи — «деликатес с йодистым вкусом, с перепелиным яйцом»
- Хрустящий картофель с лососем — «хрустящий картофель с нежным лососем»
- Салат с морепродуктами — «свежий, лёгкий салат с миксом морепродуктов»
- Наполеон — «классический десерт, слоёный, с заварным кремом»
«Из горячего советую стейк Рибай или медальоны с ягодным соусом. Что вам ближе?»
6. Как предлагать напитки к блюдам
| Блюдо | Напиток | Фраза |
|---|
| Устрицы, рыба, морепродукты | Белое сухое (Совиньон Блан, Пиногриджио) | «К устрицам отлично подойдёт белое сухое вино» |
| Стейк, мясо | Красное сухое (Мальбек, Шираз) | «К стейку рекомендую красное сухое — Мальбек» |
| Десерт | Капучино, чай, коктейль Клубничный спритц | «К десерту принести капучино или чай?» |
| Аперитив перед едой | Просекко, Апероль Шприц | «Могу предложить аперитив — бокал Просекко или Апероль» |